Бінарний урок на тему: «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»

Вінницька обласна державна адміністрація управління освіти і науки

навчально-методичний центр професійно-технічної освіти у Вінницькій області

ДЕРЖАВНИЙ ПРОФЕСІЙНО-ТЕХНІЧНИЙ  НАВЧАЛЬНИЙ  ЗАКЛАД

«МАЗУРІВСЬКИЙ АГРАРНИЙ ЦЕНТР ПРОФЕСІЙНО -ТЕХНІЧНОЇ ОСВІТИ»

 

 

Методична  розробка

 

бінарного уроку теоретичного і виробничого навчання

з предмету «Технологія приготування їжі»

 по темі:

 «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»

                                                     

  

Розробили:

 

          викладач  Костельна Світлана Петрівна

 

         майстер виробничого навчання Мельник Ганна Віталіївна

 

                                             Мазурівка, 2018

                                                                 Вступ

 

    Бінарний урок, як одна з форм інтеграції. У загальному сенсі бінарне навчання - це така організація учбового процесу, яка одночасно організовує пізнавальну діяльність і формування практичних умінь, навичок. Це навчання є новим синтетичним видом навчання, якому властиві закономірності, що раніше не вивчалися педагогікою. Головний сенс навчання полягає в підготовці людини до самостійної практичної діяльності. Бінарне навчання — процес індуктивно-дедуктивний : від частковостей до узагальнення і від узагальнень до нових частковостей. Бінарна форма навчання по своїй структурі і характеру істотно відрізняється від інших видів навчання, оскільки при ній забезпечується не лише цілісний зв'язок теорії з практикою, але і об'єднуються теми опорних знань. Основу бінарного навчання складає крокова організація пізнавальної і практичної діяльності учня.

      Відкритий бінарний урок по темі: «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього» проведено  у лабораторії з двох предметів:  «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»  викладачем спецдисциплін Костельною Л.П. та «Виробниче навчання» майстром  в/н  9 розряду  Мельник Г.В.

Заняття  проходило в групі № 19, І курс навчання за професією «Кухар» у вигляді театралізованої вистави.

        На знімку педагоги Костельна С.П. та Мельник Г.В. під час проведення відкритого бінарного   заняття.

 

  Мотивація уроку:       А в нас на Україні вареники варять нині …

 

 

                                                                                          «Затверджую»

                                                                                                      Заступник директора з НВР

                                                                                                   _____________М.Ястремський

 

План учбового заняття           

 

Дисципліни:            «Технологія приготування їжі з основами  товарознавства»

                                   «Виробниче навчання»

Тема програми:      «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього»

Тема уроку:             «Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього : вареники з                  різними фаршами»

Термін учбового заняття:          225 хвилин

Тип учбового заняття:               комбінований

Вид учбового  заняття:              бінарний

Викладач:                                    Костельна С.П.

Майстер в/н:                               Мельник Г.В.

 

Головні  методи  навчання: практично-орієнтований, проблемний, з елементами ділової  гри, комп’ютерних технологій                                                           

      

Форми організації  діяльності учнів:      індивідуальна, колективна, фронтальна

 

Методична мета:   показати  методику проведення бінарного уроку, як однією із форм реалізації  міжпредметних зв’язків і інтеграції учбових дисциплін

 

Навчальна мета: вивчити технологію приготування виборзької здоби, вимоги до якості. Впровадити  інновації у технологічний процес, навчити учнів правильним трудовим прийомам,  закріпити теоретичні знання практичними навичками

        

Розвиваюча мета: формувати художній смак, індивідуальні особливості учнів, прагнення до  поглиблення знань з теми уроку                

                

Виховна мета: прищеплювати любов до обраної професії. Виховання інтересу до національних  обрядів і традицій, патріотизму, колективізму, почуття  прекрасного

 

Міжпредметні зв’язки:  «Устаткування підприємств харчування», «Гігієна та санітарія», «Облік та  калькуляція», «Організація виробництва», «Основи товарознавства»

 

Засоби  навчання: дидактичний матеріал, сировина, інвентар, посуд, обладнання, мультимедійне  устаткування, комп’ютер.

 

                                                  

                        Критерії рівня формування знань, вмінь, навичок:

 

Знати: види тіста, характеристику дріжджового тіста, технологію приготування виборзької (дитячої) здоби, вимоги до якості.

Вміти: готувати тісто здоби, розробляти, формувати тістові заготовки, випікати, дотримуючись вимог до якості та кваліфікації учнів – пекар ІІ розряду.

 

 

Структура учбового заняття

 

   І етап. Організаційний ……….........................   2 хв.                               

 

 

№ п/ч	Назва етапу уроку	Діяльність   викладача та  майстра   в/н	Діяльність учнів
1.1	Організаційний момент	Перевірка наявності учнів, конспектів по предмету: «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»», щоденників в/н, санітарного стану учнів, сан одягу, готовність лабораторії до заняття. Виявлення домашнього завдання	Рапорт бригадира про готовність лабораторії та групи до уроку

 

 

ІІ етап. Повторення вивченого матеріалу…………….15 хв.

 

№ п/п	Назва етапу уроку	Діяльність викладача та майстра виробничого навчання	Діяльність учнів
2.1	Гирлянда запитань	Активізують розумову діяльності  шляхом опитування учнів (викладач) та  (майстер в/н)	відповідають на питання викладача
2.2	Оцінювання	Оцінюють з урахуванням відповідей	Знайомляться з аналізом

 

 ІІІ етап. Вивчення нового матеріалу……………………………. 73 хв.

Повідомлення теми, плану, мети уроку

 

3.1	Девіз сьогоднішнього уроку		Розглядають, слухають, доповнюють
3.2	Мотивація уроку   А в нас на Україні вареники варять всі		Розглядають, слухають заохочуються до вивчення теми

 

 

Вступний інструктаж з метою підготовки учнів до самостійного приготування виборзької здоби………………45 хв.

 

3.3	Інвентар, посуд, сировина	Викладач: Демонструє слайди, коментує, задає питання				Розглядають, Розгадують загадки
3.4	Розпізнавання сировини, підготовка до виробництва	Демонструє слайди, коментує, проводить фронтальне опитування				Розпізнають сировину, надають товарознавчу характеристику сировині, відповідають
3.5	Тісто на вареники	Викладач: демонструє слайди, пояснює, запитує		Майстер в/н показує трудові прийоми		Спостерігають,  працюють із збірником рецептур
		- Тісто для вареників з пшеничного борошна (прісне) - Приготування дріжджового тіста - Приготування тіста по-домашньому (содове)
3.6
3.7	Формування вареників	Демонструє слайди, пояснює			Майстер в/н вчить трудовим прийомам	Уважно спостерігають, вивчають
		Способи формування вареників: -         Традиційний (виїмка); -         валик; -         трикутник; -         косичка.
3.8	Варіння та подача вареників	Демонструє слайди, пояснює	Виконує особистий показ			Спостерігають, записують у зошитах
		- Загальні правила варіння і подавання вареників - Вимоги до якості вареників.
		·        Традиційний;

 

Перевірка засвоєних знань за допомогою опорних  карток технологічної послідовності та підведення підсумків вступного інструктажу

IV етап. Застосування теоретичних знань ……………………90 хв.

Учні у ролі кухарів

4.1	Інструктування по БЖД	Майстер інструктує учнів перед роботою з інвентарем та устаткуванням	Розписуються у журналі по безпеці праці
4.2	Підготовка до самостійної роботи	Майстер в/н видає картки-завдання на приготування здоби   Перша ланка – «Вареники з картоплею». Друга ланка – «Вареники з капустою». Третя ланка - «Вареники з сиром». Четверта ланка – «Вареники з сиром та курагою» П′ята ланка – «Бабусині вареники з капустою та грибами».	Отримують карти, вивчають
4.3	Самостійна робота учнів	Викладач та майстер в/н проводять поточний інструктаж	Виробляють здобу. Презентують її

 

V етап. Закріплення нового матеріалу. Заключний інструктаж 45 хв. 

 

5.1	"Вареники — Божі хваленики: всі хвалять, та не всі варять"	Викладач пропонує послухати пісню.	Учні слухають, співають
5.2	Дегустація і оцінювання	Майстер в/н дегустує, викладач задає питання	Учні слухають, відповідають
5.3	Пам’ятники варенику	Викладач демонструє слайди, коментує, задає питання, робить висновки.	Слухають,  пропонують прислів’я
5.4	Підсумки уроку	Майстер в/н аналізує активність учнів, дякує за участь в уроці	Слухають,

Домашнє завдання……………………………………………………………..5 хв.

Продовжити накопичення матеріалу з Інтернету та преси згідно теми уроку                       

                             Викладач:                           Костельна С.П.                                                                              

                             Майстер в/н:                       Мельник Г.В.

ХІД УРОКУ:

 

 

   І етап. Організаційний ……….........................   2 хв.                               

1.1. Організаційний момент

Доброго дня.
         Прошу чергового доповісти про наявність учнів на уроці.
Сьогодні, як Ви вже замітили, у нас буде не звичайний традиційний урок, а бінарний урок. Тобто будемо вивчати нову тему і зразу ж її втілювати в практику.
         Сьогодні ми з вами будемо вчитися співпрацювати, допомагати один одному, застосовувати свої знання на практиці. Будьте уважні протягом уроку. Думайте, запитуйте, переконуйте, бо шляхом істини нам іти разом. Сподіваюся, що сьогодні в роботі ви досягнете високих успіхів.

Головне завдання , яке стоїть перед вами дати відповідь на запитання: «Що ви очікуєте від сьогоднішнього уроку?».

 

ІІ етап. Повторення вивченого матеріалу…………….15 хв.

 

Тема сьогоднішнього уроку «Приготування вареників з прісного тіста з різними начинками: вареники з картоплею, вареники з капустою, вареники з сиром, вареники з лівером».

Мета уроку: На сьогоднішньому уроці ми повинні з вами навчитися готувати вареники з прісного тіста з різними начинками.

Шановні учні,  давайте пригадаємо теоретичний матеріал, який ви вивчали на уроках виробничого навчання, та  з предмету «Технологія приготування їжі» з даної теми. Ці знання вам обов'язково знадобляться сьогодні на уроці. Тому пропоную перевірити вашу професійну компетентність у вигляді вправ та ігор: «Гирлянда запитань»,  «Спіймай помилку», підсумки яких підведемо в кінці їх проведення.

 Проведемо вправу «Гирлянда запитань». Слайд 2-11

 Для того, щоб створити в команді атмосферу довіри та взаємоповаги нам необхідно прийняти правила спілкування в групі.

     Пропоную:

-         не викрикувати;

-         не перебивати доповідача;

-         доповідати по черзі, піднімаючи руку.

Отже. Увага на екран……

 

1. Назвіть, яке борошно використовують для приготування тіста для вареників?

 ( Пшеничне, гречане)

2. Перелічіть сировину, яку використовують для приготування вареників, крім борошна? (Яйця, сіль, цукор, сода, дріжджі)

3. Яким чином  підготувати яйця до використання? (Помити в 4 ваннах)

4. Як  переконатися, що підготовлені яйця  придатні до використання?

(Перевірити на овоскопі і розбити у посуду по 5 шт)

5. Як підготувати борошно до використання? (Просіяти)

6. Для чого просіюють борошно?

(Для видалення сторонніх домішок і збагатити його киснем)

7. Які розпушувачі використовують при приготуванні вареників?

(Сода, дріжджі)

8. Якою температурою повинна бути рідина для замішування тіста? (30-35 ⁰С)

9. Які ви знаєте начинки для вареників? (М’ясні, сирні, фруктові, овочеві)

 

Дякую за відповіді.

 

 

ІІІ етап. Вивчення нового матеріалу……………………………. 73 хв.

 

Девізом  сьогоднішнього уроку є така загадка:

 Місили, місили,
Ліпили, ліпили,
А тоді — хіп! —
Та в окріп!
А вже на останку —
В масло та сметанку.
Хто зуміє відгадати,
Того будем частувати.

 

Що це?!     ВАРЕНИКИ……Правильно. МОЛОДЦІ!!!

 

Отже, записуємо тему уроку. СЛАЙД 12-13

 

Мотивація навчальної діяльності учнів.  СЛАЙД 14

 

Серед розмаїття традиційних українських смаколиків особливе місце займають вареники -  це улюблена в Україні страва з тіста із начинкою. У давнину ця страва наділялася певними магічними властивостями.

      Асортимент вареників різноманітний, вареники користуються великою популярністю у закладах ресторанного господарства Полтавщини та всієї України.  В наші дні на Полтавщині  любов до вареників не згасла, а кращі рецепти зберігаються і передаються з покоління в покоління.

      Перша назва українських вареників – вараники.

 Не має жодної домівки, де не вміють їх готувати. Вареники люблять всі, але кращі, безсумнівно, готують тільки в Україні.

      Найпопулярнішими вважають вареники з картоплею, сиром, вишнею, чорницею та іншими ягодами.

Українці вважали, що вареники мають магічне значення. Їх обов'язково готували у день, коли в господарстві селянина телилася корова або ягнилася вівця. Це повинно було забезпечити тварині міцне здоров'я та плодючість. Дівчата ворожать на варениках на Андрія.

     Тож вареники – це справжнє свято для шлунку і душі будь якого українця.

 

Сьогодні ми розглянемо такі питання…

Пояснення нової теми        СЛАЙД 15-33

 

 

Вступний інструктаж з метою підготовки учнів до самостійного приготування виборзької здоби………………45 хв.

 

Продовжуємо перевіряти вашу професійну компетентність у вигляді гри «Спіймай помилку».  СЛАЙД 34, 35

 Я буду вам казати твердження, а ви будете відповідати правильно воно чи ні.

Завдання 1.

Для того щоб приготувати тісто для вареників  необхідно  взяти яйця і додати в них борошно.

Очікувана відповідь учнів: Для того, щоб приготувати тісто потрібно пшеничне борошно просіяти, насипати гіркою, посередині зробити заглиблення, в яке вливають  воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто.

Завдання 2.

Замісивши тісто, воно прилипає до  рук,  з нього готують вироби.

Очікувана відповідь учнів:  Готове тісто відстає від рук і стінок посуду, і після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється.

Завдання 3.

Після того як тісто замісили,  воно повинно постояти 5-10 хв.

Очікувана відповідь учнів: Тісто залишають на 30 - 40 хвилин для набухання клейковини.

Завдання 4.

Замісивши, тісто не накривають серветкою.

Очікувана відповідь учнів: Щоб тісто не обвітрилося його накривають кришкою або серветкою.

Завдання 5.

Отже вареники повинні бути правильної форми, яка не збереглася, поверхня з тріщинами, начинка не соковита.

Очікувана відповідь учнів: вареники – правильної форми, яка зберігається, краї добре защіпані, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробові з прісного тіста з ароматом печінки. Колір оболонки – від світло-сірого до світло – кремового. Начинка – відповідає певній начинці. Консистенція оболонки – щільна, м'яка, начинка – соковита, м'яка.

Завдання 6.

Замішане тісто залишають для того, щоб приготувати начинку.

Очікувана відповідь учнів: Тісто залишають для набування клейковини і надання йому еластичності.

 

 

Ми з вами пригадали теоретичний матеріал для того, щоб приступити до практичної роботи.

Прісне тісто не вимагає великої кількості інгредієнтів і для його приготування не треба мати вищу кулінарну освіту, але знати технологію замісу тіста все ж треба!

 

Отож, пропоную вам виконати наступну вправу «Правильно заміси тісто».

СЛАЙД 36

     Зараз, кожному з вас будуть роздані картки, на яких ви повинні вписати пропущені слова згідно змісту. Але, звертаю вашу увагу, що будь-які виправлення на картці оцінюватимуться, як неправильна відповідь і та команда не отримає бала.

Технологія приготування прісного тіста.

Просіяти борошно за допомогою сита над посудом,(з борошна видаляються ________________, воно збагачується ___________, а це поліпшує якість виробів).

Яйця обробити у_____________ ваннах. Підготовлені яйця розбити, випустити у посуд і збити. Сіль, цукор,  ____________у невеликій кількості води і процідити.

Насипати просіяне пшеничне _____________ гіркою, посередині зробити _____________, в яке влити холодну воду, проціджений розчин ___________, додати сирі збиті яйця і замісити ________ тісто. Тісто місити доти, доки воно не набуде_____________консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка повинна ____________.

Тісто залишити на _______ хв. накривши серветкою, для набухання_____________ і надання йому еластичності.

Майстер в/н :

Давайте перевіримо  дане завдання згідно зразка, який у нас на слайді. Увага на екран.

 

IV етап. Застосування теоретичних знань ……………………90 хв.

Майстер в/н:

Перед тим як приступити до роботи ми повинні провести інструктаж з охорони праці на робочому місці.

1. Кухар повинен мати повний комплект спецодягу (халат, ковпак, фартух, рушник, прикраси відсутні, взуття має бути без підборів, двічі на рік проходити медичний огляд, спецодяг знімати тільки у спеціально відведеному місці).

2.Перед початком роботи оглянути устаткування, перевірити заземлення,  наявність діелектричних килимків, перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів.

3.Забороняється перессувати наповнені каструлі на поверхні плити. Каструлі треба заповнювати продуктами на 2/3 об’єму.

4.Не переливати на плиті рідину з однієї каструлі в іншу.

    5.Відкривати кришку з каструлі рухом  на « себе»

6. Гарячі каструлі,сковорідки знімати з плити користуючись прихватками.

При ураженні людини електричним струмом необхідно спочатку знеструмити приміщення. Відтягнути потерпілого від струмопровідної поверхні, за допомогою дерев’яного інвентаря або сухої тканини. При необхідності зробити штучне дихання та викликати швидку допомогу.

 Якщо ви побачили якісь неісправності , обов’язково повідомити про це майстра в/н. По  закінченню роботи вимкнути електрообладнання, убрати своє робоче місце, помити свій інвентар ,посуд, зняти спецодяг, покласти його у відведене для цього місце.

 

СЛАЙД 37…..Отже згідно ваших інструкційно- технологічних карток ви готуєте:

    бригада I - готує вареники з сиром;

    бригада II - готує вареники з капустою;

    бригада IІI - готує вареники з картоплею і шкварками;

    бригада IV - готує вареники з лівером.

 

Потім ви презентуєте страву, проводите бракераж страв , підведення підсумків роботи  і в кінці я виставляю оцінки і ви прибираєте свої робочі місця.

Хочу вам нагадати, що оцінка за урок комплексна,  вона ставиться за:     

-         теоретичні знання;

-         організацію робочого місця;

-         дотримання вимог охорони праці під час роботи; приготування страв.

 

При приготуванні вареників у вас можуть виникнути проблемні ситуації, але ви повинні уникнути цих помилок. Давайте розглянемо їх. СЛАЙД 38-42

 

1.     Після замісу тіста на розрізі видно грудочки борошна. Чому?

Відповідь: Борошно не просіяне і погано вимішане тісто.

2.     Що треба зробити щоб уникнути такої ситуації.

Відповідь: Борошно потрібно просіяти, тісто вимішати.

3.     Тісто погано розкачується. Чому?

Відповідь:Не залишили тісто для набухання клейковини.

4.     Що для цього треба зробити.

Відповідь:Залишити тісто для набухання клейковини на 30-40хв.

5.     При формуванні вареників, краї погано заліплюються.

Відповідь:  Замісили тісто  на теплій воді.

6.     Після закладання вареників в окріп, вони прилипли до дна каструлі.

Відповідь:  Вареники після закладання в киплячу воду не помішали.

7.     Що нам потрібно зробити щоб запобігти такої ситуації.

Відповідь:  Вареники після закладання обов'язково треба помішати щоб не пристали до дна каструлі.

8.     Зварені вареники позлипалися. Чому?

Відповідь:  Зварені вареники не обсушили.

9.     Що для цього треба зробити

Відповідь:  Обсушити зварені вареники у друшляку і полити вершковим маслом, сметаною, шкварками, цибулею. В залежності  від начинки.

10.                        Вареники розварилися. Чому?

Відповідь: Не дотримались температурного режиму та тривалості варіння

11.                        Що нам потрібно зробити щоб запобігти такої ситуації.

Відповідь: Вареники закладати у підсолений окріп і варити при відкритій кришці. Коли вареники спливуть зменшити нагрівання і довести їх до готовності при помірному кипінні 5-7 хв.

 

 

V етап. Закріплення нового матеріалу. Заключний інструктаж 45 хв.

 

Улюблені страви люди готові вихваляти і увічнювати в міру своїх сил і талантів. Після того, як Микола Васильович Гоголь оспівав українські вареники в своєму безсмертному творі «Вечори на хуторі біля Диканьки», вони стали чи не найбільш популярною стравою малоросійської кухні.

                   Не дивно, що в різних куточках світу сьогодні можна побачити пам'ятник варенику. СЛАЙД 43-49

 

Ось, швидко сплинув час нашого уроку.

  Ми маємо  надію, що у вашому серці залишився добрий слід і всі свої знання ви застосуєте в подальшому вашому житті. Більше впевненості в собі і тоді ви неодмінно досягнете успіху.

 

На початку уроку я вам казала, що головним завданням, яке стоїть перед вами дати відповідь на запитання: «Що ви очікуєте від сьогоднішнього уроку?».

СЛАЙД 50

 

Домашнє завдання……………………………………………………………..5 хв.

Продовжити накопичення матеріалу з Інтернету та преси згідно теми уроку                       

 

        

                              Викладач:                           Костельна С.П.                                                                              

                             Майстер в/н:                       Мельник Г.В.