Відкритий урок на тему: "Технологія приготування холодних страв і закусок з сиру та яєць"

 

ДПТНЗ «Мазурівський аграрний центр професійно-технічної освіти»

 

Методична розробка уроку

 

 

з предмету «Технологія приготування їжі з основами товарознавства»

 

 

Тема уроку:

«Технологія приготування холодних закусок

 з сиру та яєць»

 

Виконала: старший майстер (викладач І категорії) Костельна С.П.

 

 

 

Мазурівка, 2015

 

План уроку №104

Дата проведення 26.11.20015р.

 

Тема розділу: «Технологія приготування холодних страв і закусок».

 Тема уроку:Технологія приготування холодних  закусок з сиру та яєць:

ü Закуска гостра з сиру «Рафаелло»,     закуска гостра з твердого сиру,    сир з овочами;

ü яйця під майонезом, яйця з ікрою або маслом оселедцевим;

ü яйця, фаршировані грибами,    яйця, фаршировані оселедцем і цибулею.

Вимоги до якості. Оформлення, відпуск. 

Мета уроку:

         Навчальна-вивчити асортимент,технологію,відпуск страв  з сиру та яєць з використанням новітніх технологій;вплив різних факторів на смакові якості страв з сиру та яєць; формувати вміння пояснювати та застосовувати знання; розширити кругозір учнів з даної теми.

         Виховна-виховувати естетичний смак;почуття відповідальності;  прививати любов до обраної професії; самостійність при вивченні нового матеріалу.

         Розвиваюча - розвивати пам'ять та логічне мислення учнів ; сприйняття та відтворення нового матеріалу; вміння  користуватися додатковою інформацією та висловлювати суть вивченого.

Міжпредметні  зв'язки: устаткування підприємств  харчування,організація виробництва і обслуговування,санітарія і гігієна виробництва, хімія,інформаційні технології.

Навчально-матеріальне  забезпечення уроку : дидактичний матеріал, мультимедійна дошка, проектор,відеофільм, слайди.

Тип уроку:    первинне засвоєння  знань.

Вид  уроку: пояснювально-ілюстративний метод.

Методична мета: методика використання інформаційно-комунікативнихтехнологій в процесі викладу нового матеріалу.

 Хід уроку

 I.                   Організаційна частина - 2 хв.

1.     Перевірка присутності ,рапорт чергового.

2.     Перевірка готовності учнів до уроку.

У  міфах багатьох народів світу  яйце є світотворчим початком. . Птахи — цевісникивесняноговоскресіння, Сонця, а їх яйцях — емблемасонця — життя, народження.

Яких релігійних свят неодмінним атрибутом є яйце? (Бесіда з дітьми)……

А Ви знаєте, що  у слов'ян-язичниківписанкиіснуваливже за часівантів — наших прародичівІІІ — VIII ст. н. е. і були символом сонячного культу.

Писанка  — символ Сонця; життя, йогобезсмертя; любові і краси; весняноговідродження; добра, щастя, радості.

Сир - корисний, з багатоюпалітроюсмаків, повноціннийживильний продукт, необхідний для збалансованогохарчування в будь-якомувіці. Вінідеальнопідходить для будь-якоговипадку у будь-який час дня. Сир належить до найдавнішихнатуральним продуктам, виробленимлюдиною. Сир цінували у всічаси, і як продукт на кожен день, і як належністьвишуканоїтрапези.

II.            Повідомлення теми,мети, мотивація навчальної діяльності - 5хв

Розпочатиурок мені б хотілося з того, щобкожен з вас сам собівідповів на питання : ЧОМУ Я ТУТ? та висловивсяв слух.

 ВІДПОВІДЬ:

Ø Щоб стати кваліфікованим робітником на сучасному ринку праці

Ø Щоб орієнтуватися в асортименті страв та закусок

Ø Щоб застосовувати сучасні технології та сировину у кулінарії

Ø Бути конкурентоспроможним, освіченим майстром своєї справи

Ø …………………………………………………………………………..

Девізнашого уроку: «ОСВІТА – ЦЕ НАЙСИЛЬНІША ЗБРОЯ , ЯКУ ВИ МОЖЕТЕ ВИКОРИСТАТИ ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ЗМІНИТИ СВІТ»

Ось так як коженпагінтягнеться до сонця, так і кожналюдинатягнеться до знань.

А вам так взагалі пощастило, оскільки на кожному із уроків ви маєте змогу дізнатися щось нове; але усі нові знання ви поєднуєте із тими які мали раніше, давайте пригадаємо які знання про холодні страви ми вже маємо.

А  повторення ми з вами сьогодні проведемо у вигляді гри «Передай далі»…

 III.             Актуалізація опорних знань- 10 хв.

Яку роль відіграють закуски у харчуванні людини?

( холодні закуски з сирих овочів є основним джерелом вітамінів , мінеральних речовин. Ароматичні, смакові речовини , що містяться в овочах, збуджують апетит, урізноманітнюють харчування. Закуски з м’яса, риби, яєць, сиру багаті на цінні харчові речовини - білки, жири, вуглеводи)

Які види продуктів використовують для холодних закусок?

(м’ясні та рибні продукти, овочі, яйці, сири, молочні продукти. Маринади. Заправки)

Які ви знаєте різновиди бутербродів?

(відкриті - прості і асорті, закриті – сандвічі,  закусочні – канапе і гарячі складні (асорті)

З яких продуктів готують салати?

(зсирих, варених, квашених і маринованих овочів, грибів, бобових. А також з сирих й консервованих фруктів, цитрусових плодів)

Назвіть асортимент салатів із сирих овочів?

(салат із свіжих огірків, салат з зеленої цибулі, салат з редиски з цибулею, салат із свіжих помідорів, салати з капусти)

Які закуски готують з овочів?

(помідори фаршировані, ікра з овочів, ікра з кабачків, гриби мариновані)

В якому цеху готують холодні страви і закуски?   (в холодному)

Яким устаткуванням, інструментами та інвентарем, обладнаний холодний цех?

(холодильник,  ножі кухарської трійки і карбуючі, робочі столи, посуд, розробні    дошки з надписами ОВ, ОС)

Яких правил ТБ потрібно дотримуватись в холодному цеху?

(повинне бути заземлення холодильників. Не відкривати холодильники мокрими руками, обережно поводитись з ножами)

Які яйці використовують для приготування страв?   

(курячі і продукти  їх переробки)

Які Ви знаєте види сирів?

(свіжі, м’які, напівм’які, напівтверді, тверді)

Дякую, за вичерпуючі відповіді, молодці.

Я думаю, що далі наш урок пройденавідмінно. Я постараюсь щоб вам булоцікаво на уроці.

Увага! Дивимося на екран. Показ презентації.

IV.                Вивчення нового матеріалу -20хв

 

Технологічна карта

Закуска гостра з сиру «Рафаело»

Сировина	на 1порцію, г		Технологічнівимоги до якостісировини
	брутто	нетто
сир	101	100	Сировинавідповідаєвимогамдіючихстандартіваботехнічних умов.
часник	6	5
сметана	—	25
зелень	5	4
яйця	—	10
вихід	—	140

 

Технологія приготування:

Сир розтирають із сметаною, додають розтертий з сіллю часник і все добре збивають. Роблять кульки, обкачують їх у кокосовій стружці.  Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки .

Вимоги до якості

Закуски з сирумаютьгострий смак, консистенціюсоковиту, колірвластивий продуктам, щовходять до закуски.

Технологічна карта

Закуска гостра

Сировина	на 1порцію, г		Технологічнівимоги до якостісировини
	брутто	нетто
Сир твердий	108,6	100	Сировинавідповідаєвимогамдіючихстандартіваботехнічних умов.
Яйця	1	40
Часник	5.2	4
майонез	60	60
Всього	-	200

 

Технологія приготування:

Твердий сир натирають, додаютьдрібнопосіченийчасник, вареніяйця, заправляють майонезом і перемішують.

 

Перед подаваннямвикладаютьу салатник гіркою, посипаютьподрібненимижовтками і зеленню.

 

Вимоги до якості.

 

Закуски з сирумаютьгострий смак, консистенціюсоковиту, колірвластивий продуктам, щовходять до закуски.

 

Технологічна карта

Сир з овочами

 

Сировина	на 1порцію, г		Технологічнівимоги до якостісировини
	брутто	нетто
сир	100	100	Сировинавідповідаєвимогамдіючихстандартіваботехнічних умов.
Редиска	21	20
Цибуля зелена	4	3
Сметана	10	10
Петрушка, кріп	5	4
Вихід	-	138

 

Технологіяприготування.

 Сир протирають крізь сито, додають дрібно нарізану редиску, зелену цибулю, кріп, петрушку, сметану, сіль і перемішують.

Перед подаванняммасукладутьнатарілкуабо в салатник, посипаютьподрібненоюзеленню.

Вимоги до якості

Закуски з сирумаютьгострий смак, консистенціюсоковиту, колірвластивий продуктам, щовходять до закуски.

 

Технологічна карта

Яйця під майонезом

 

Сировина	на 1порцію, г		Технологічнівимоги до якостісировини
	брутто	нетто
яйця	1 шт	40	Сировинавідповідаєвимогамдіючихстандартіваботехнічних умов.
майонез	20	20
зелень	5	4
вихід	—	64

 Технологія приготування:

Зварені круто яйця обчищають, розрізують уздовж навпіл або кружальця і заливають майонезом.

Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки .

Вимоги до якості

Закуска з яєць, покрита майонезом,колірвластивий продуктам, щовходять до закуски.

 Перегляд відеофільму.      

А далі, ми з вами подивимося відеофільм «Фаршировані яйці». Який нам люб’язно надала пані  Галина з села Мазурівка. Вона проста сільська жінка, гарна господиня, мама, бабуся…, а Ви майбутні «Кухарі 4 розряду», ваше завдання передивитися дане відео, бути уважними, тому що після перегляду, вам потрібно записати технологію приготування даної страви та вказати на помилки, які були допущені цією господинею.

 

Помилки:

1.Термінологія

2. Не дотримувалась правил санітарії та гігієни - без рукавичок працювала, зі столу підібрала начинку і кинула до основної страви…

3. Морожений кріп.

4. Не рекомендується подавати до столу деформовані продукти.

 А тепер занотуйте технологію приготування даної страви.

Отож прошу зачитати  технологію приготування  фаршированих яєць.

 А далі попрацюємо з підручником.

Відкрийте підручник на сторінці  260.

 

 Технологічна карта

Яйця з ікрою або оселедцевим маслом

Сировина	на 1порцію, г		Технологічнівимоги до якостісировини
	брутто	нетто
яйця	1 шт	40	Сировинавідповідаєвимогамдіючихстандартіваботехнічних умов.
майонез	20	20
зелень	5	4
вихід	—	64

 

Технологія приготування:

Зварені круто яйця обчищають, розрізують уздовж навпіл. На кожну половинку кладуть ікру гіркою або випускають з корнетика масло оселедцеве. Яйця з ікрою оформляють маслом.

Перед подаванням кладуть у салатник або закусочну тарілку, прикрашають зеленню петрушки .

Вимоги до якості

Яйця фаршировані повністю заповнені начинкою. Колір начинки кремовий, яєць-білий. Смак закусок у міру солоний, смак і запах приємний, властивий продуктам, з яких приготовлену закуску.

 Технологічна карта

Яйця, фаршировані грибами

Сировина	на 1порцію, г		Технологічнівимоги до якостісировини
	брутто	нетто
яйця	1 шт	40	Сировинавідповідаєвимогамдіючихстандартіваботехнічних умов.
Для начинки
гриби	3	4
цибуля	1	0,8
майонез	10	10
зелень	5	4
Маса начинки		10
Вихід		60

 

Технологія приготування.

Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки.

 

Приготування начинки. Варені гриби дрібно нарізують, додають пасеровану цибулю, розтертий жовток, частину майонезу, сіль, перець, перемішують і фарширують цією масою половинки яєць.

Перед подаваннямприкрашають майонезом, жовтками, зеленню.

Вимоги до якості

Яйцяфаршированіполиті майонезом, повністюзаповненіначинкою.

Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, щовходятьдо страви. Консистенціясоковита, ніжна.

 Технологічна карта

Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею

 

Сировина	на 1порцію, г		Технологічнівимоги до якостісировини
	брутто	нетто
яйця	1 шт	40	Сировинавідповідаєвимогамдіючихстандартіваботехнічних умов.
Для начинки
філе оселедця	5	5
цибуля	1	0,8
майонез	10	10
зелень	5	4
Маса начинки	-	10
Вихід		60

 

 

Технологія приготування.

 

Зварені круто яйця розрізують уздовж навпіл, видаляють жовтки.

 

Приготування начинки. Чисте філе оселедця і ріпчасту цибулю пропускають через м’ясорубку додають розтертий жовток,половину норми майонезу. Перемішують і фарширують цією масою половинки яєць.

Перед подаваннямприкрашають майонезом, жовтками, зеленню.

Вимоги до якості

Яйцяфаршированіполиті майонезом, повністюзаповненіначинкою.

Колір начинки кремовий, яєць — білий. Смак і запах властиві продуктам, щовходятьдо страви. Консистенціясоковита, ніжна.

Вимоги до зберігання холодних страв з сиру та яєць:

 Закуски з сиру та яєць не підлягають зберіганню, готують їх за попитом. Подають негайно, оскільки під час зберігання вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, твердіють, погіршується їхній смак.

 V.               Закріплення, систематизація та узагальнення по запитаннях -5 хв:             

1. Яка температура подавання  закусок з сиру та яєць? (1 бал)

а) не вище 12 С

б) 30 С;

в) 45 С;

2.       Для холодних страв з яєць використовують яйця зварені:     (1 бал)

а) в мішечок 

б) круто;

в) рідкі;

3. Кисломолочний сир перед використанням…            (1 бал)
 а). просіюють;
 б). протирають;
 в). промивають; 

 г). натирають на тертці.

 

3.     Опишіть  підготовку твердого сиру для холодних страв. Наведіть приклади страв(1 бал )

 5. Впишітьназву страви яка зображена на малюнках, та опишітьтехнологіюприготування страви. (2бали)

 

 

 6.У правильному порядку проставпослідовністьприготування страви «яйцяфаршировані грибами» (2 бали).

 

 

7. Складіть технологічну схему приготування закуски гострої. (1 бали)

8. Сформулюйтевимоги до якостіхолоднихстрав та закусок з сиру та яєць.  (1бали)

А тепер обміняйтеся  робочими зошитами з сусідами по парті  і разом звіримо ваші відповіді.

 VI. Рефлексія:

 На кожному уроці ми прагнемодосягтиуспіху.Сьогоднішній урок не виключення.

 а) чомувинавчилися на уроці? б) щодізналися нового?

  VІІ .Підсумок  уроку - 3 хв.

 Аналіз успішності засвоєння матеріалу і діяльності учнів, оцінювання учнів.

Все маєсвій початок і кінець...Підходить до завершення і наш урок, на якомувизбагатилисяновимизнаннями, і я надіюся, щовінзалишить в душі кожного із вас певнівраження.

На уроці всі були активними. То ж  і оцінки такі……

 VIІ . Домашнє завдання - 2 хв.

 Законспектувати по підручнику В.С.Доцяк «ТПЇ» §7, стор. 256-257 .

 v Знайти інформацію по приготуванню холодних страв і закусок з риби.

 

 

 

Викладач:___________ С.П.Костельна